On les consomme depuis le néolithique (env 9000 ans) au moment du début de l’agriculture. Ce qui est tard dans l’histoire de l’humanité.
900 ans av J-C pour le soja !
Les légumineuses sont riches en fibres, vitamines, protéines, zinc et fer et ont un Index glycémique bas (haricots rouges 40). Elles ne contiennent pas de GLUTEN
Les légumineuses sécrètent des antinutriments (comme l’acide phytique, lectines, inhibiteurs de la trypsine, sapotine, glycosides cyanogènes, phyto-oestrogènes…) afin de se protéger comme les oiseaux ou insectes par exemple. Les antinutriments peuvent poser des problèmes dans l’absorption du fer, du zinc ect… et augmenter la perméabilité intestinale.
Certaines de ces substances sont néanmoins détruites à la cuisson, trempage et cuisson ou la germination.
Concernant la qualité des protéines, les légumineuses n’ont pas un aminogramme aussi intéressant que le conseille OMS (Paléo nutrition Julien Venesson). Le Protein digestibility-corrected amino acid score des légumineuses est diminué de 50% (en partie à cause des effets des antinutriments sur la digestion).
Enfin comme l’explique Michael Gundill , il faudrait 2 fois plus de protéines en poudre de soja pour avoir le même pouvoir anabolique que la whey en poudre.
Plus d’info : Légumineuses : pourquoi et comment en manger
Effect of dietary acid on zinc absorption in the healthy elderly, as assesses by serum concentration curse tests. Br J Nutr 1998 aug :80(2) : 177-182 ; Gibson RS
